Arrotolato di maiale con speck ed erbette alla birra

Arrotolato di maiale con speck ed erbette alla birra (da una ricetta di Daniele Persegani)

1 Kg di pancetta fresca di maiale

400 gr di speck a fette

2 rametti di rosmarino

1 mazzetto di salvia

1 spicchio di aglio

Sedano, carota e cipolla

1 lt di birra chiara

Burro, olio evo, sale e pepe

Su un tagliere tritare il  rosmarino con la salvia e l’aglio preparando così il cosiddetto aglione *, porlo in una ciotolina con sale e pepe appena macinato. Stendere la pancetta  sul piano di lavoro dopo averla privata della parte sottostante quella cioè del lardo e della cotica, spalmarla di burro a pomata e  aromatizzarla con l’aglione quindi disporre all’interno le fette di speck. Arrotolare e legare con dello spago.

In una padella mettere dell’olio evo e un pezzo di burro, quindi sedano, carote e cipolla a pezzi grossolani e appena comincia a sfrigolare unire la carne spolverata anche esternamente del trito di erbe. Far rosolare da tutti i lati  quindi sfumare con la birra e trasferire in forno coperta da un foglio di carta alluminio a 150 °C per circa un’ora, bagnando la superficie con la birra di cottura. Togliere la carta alluminio, aumentare la temperatura a 190°C e cuocere ancora per 10 minuti circa.

Servire a fette con la salsa di cottura filtrata.

(*)Un trito di erbe che messo in un boccaccio  con del sale fino e pepe macinato potrà essere conservato in frigo per lungo tempo e utilizzato quando occorre.