(per 4 persone)
Per i tortini
4 patate medie
2 carciofi
1 tuorlo
una manciata di pecorino
prezzemolo tritato, cipollotto fresco, aglio, sale, pepe, olio evo
per la fonduta
100 gr di panna fresca
35 gr di parmigiano grattugiato
noce moscata, pepe
un cucchiaino di roux
1 tuorlo
Lessare le patate, pelarle e passarle con il passapatate. Condirle con sale, pepe, prezzemolo tritato e tuorlo d'uovo.
Nel frattempo mondare i carciofi, affettarli e tenerli a bagno in acqua acidulata col succo di mezzo limone per qualche minuto. Scolarli e stufarli in padella con un fondo di olio, del cipollotto affettato e mezzo spicchio di aglio. Aggiungere se necessario qualche cucchiaio di acqua e portarli a cottura lasciandoli leggermente al dente. Salare e pepare. Lasciare intiepidire, tritarli a coltello grossolanamente e condirli con un cucchiaino di pecorino grattugiato.
Spennellare degli stampini monoporzione con olio extravergine di oliva, mettere una cucchiaiata di purea di patate avendo cura di distribuirla anche lateralmente (utilizzando un cucchiaino unto di olio) e formare un incavo che conterrà circa mezzo cucchiaio di carciofi. Coprire con altra purea di patate, livellare con un filo di olio e passare in forno per 10/15 minuti a 180°C.
Intanto preparare la fonduta portando la panna quasi a bollore, unire il parmigiano e amalgamare con una frusta. Profumare con noce moscata e pepe e proseguire con l'aggiunta di un cucchiaino scarso di roux (maizena o fecola di patate o farina 00 emulsionata con un filo di olio fino ad ottenere una consistenza cremosa non sostenuta), rimestando, facendo cuocere a fiamma moderata per un paio di minuti. Fuori dal fuoco aggiungere, sempre rimestando, il tuorlo d'uovo e riportare sul fornello ancora per un minuto.
Sformare ed impiattare i tortini, completare con la fonduta, una fogliolina di prezzemolo e una spruzzatina di pepe.
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