Tortino di patate con pesto di fagiolini, basilico e noci , cuore filante e salsa al parmigiano

Tortino di patate con pesto di fagiolini, basilico e noci , cuore filante e salsa al parmigiano
(per 4 persone)








Per i tortini
4 patate medie
100 gr di fagiolini lessi
mezzo mazzetto di basilico (20 foglie circa) 
6 noci
1 tuorlo
una manciata di pecorino
50 gr di formaggio filante (gouda) 
prezzemolo tritato, cipollotto fresco, aglio, sale, pepe, olio evo

per la fonduta
100 gr di panna fresca
35 gr di parmigiano grattugiato
noce moscata, pepe
un cucchiaino di roux
1 tuorlo

Lessare le patate, pelarle e passarle con il passapatate. Condirle con sale, pepe, prezzemolo tritato e tuorlo d'uovo.

Nel cutter mettere i fagiolini, il basilico, i gherigli di 4 noci, del pecorino grattugiato, sale, pepe e olio evo. Frullare ottenendo un pesto asciutto. 

Spennellare degli stampini monoporzione con olio extravergine di oliva, mettere una cucchiaiata di purea di patate avendo cura di distribuirla anche lateralmente (utilizzando un cucchiaino unto di olio) e formare un incavo da riempire con il pesto, con al centro il formaggio filante. Coprire con altra purea di patate, livellare con un filo di olio e passare in forno per 10/15 minuti a 180°C.

Intanto preparare la fonduta portando la panna quasi a bollore, unire il parmigiano e amalgamare con una frusta. Profumare con noce moscata e pepe e proseguire con l'aggiunta di un cucchiaino scarso di roux (maizena o fecola di patate o farina 00 emulsionata con un filo di olio fino ad ottenere una consistenza cremosa non sostenuta), rimestando, facendo cuocere a fiamma moderata per un paio di minuti. Fuori dal fuoco aggiungere, sempre rimestando, il tuorlo d'uovo e riportare sul fornello ancora per un minuto. 

Sformare ed impiattare i tortini, completare con la fonduta, una fogliolina di basilico, qualche fagiolino, un gheriglio di noce e una spruzzatina di pepe.